使得大理的酸汤鱼夹着特有的鲜酸,云南远离海

2019-10-17 05:43栏目:日常养生
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远看国庆就要到了,不知今年又有多少人涌入大理。去大理怎能不吃鱼。大理的鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇,口感独特。不仅是因为大理的风花雪月孕育出极具民族特色的口味,更是因为在炖鱼的时候加入这道调料,使得大理的酸汤鱼夹着特有的鲜酸,吃起来回味悠长。以后学会这个方法炖鱼,不但可以炖出媲美大理风花雪月的酸汤鱼,更重要的是炖制过程中鱼肉不会散,极大程度的保留了鱼肉的鲜嫩爽滑的口感。自己在家也可以做,再也不用奔赴大理寻求一顿酸汤鱼了。

长假大幕开启,滇池开湖捕鱼,吃货们又在蠢蠢欲动了!今天咱们来看看云南的鱼,趁这个假期,把云南的鱼吃个遍吧!

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大理酸木瓜炖鱼

云南远离海洋

具体制作方法:准备材料。鲫鱼4~5条(野生鲫鱼最佳,罗非鱼次之),新鲜酸木瓜一个(可用晒干的酸木瓜干片50g代替),姜片、花椒、葱两根、独头蒜4个、辣椒面、草果两个、料酒、菜籽油、香菜。鲫鱼清洗。除去鲫鱼身上的鳞片及内脏后,用菜刀将鲫鱼每面剞出3道花刀,再撒上少许盐,抹匀鱼身及鱼肚内面,放入盆中腌制10分钟左右。

虽然海鲜少

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但高原湖泊里的淡水鱼却一点也不少

鲫鱼清洗后腌制

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3.将酸木瓜清洗之后切片,切片大小为3~4mm为宜,并清除酸木瓜的果核。将姜切片、葱切成段。

在云南

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去到水好的地方玩一定要尝尝那里的鱼

酸木瓜切片

清冽的河水中四处游蹿的鱼

4.大火烧热菜籽油后,放入鲫鱼。中火把鲫鱼两面煎到熟透。留尾油,将鱼盛起备用。

肉质鲜美,紧实绵密

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天生具有一种甜味

煎至鲫鱼

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5.用尾油将姜片、草果、花椒爆香后往锅中直接倒入凉水,再放入预先备好的酸木瓜片、葱、独头蒜、花椒及辣椒面。

可以毫不夸张地说云南的鱼

6.最后将之前渣熟的鱼放入锅中继续煮,至鱼汤沸腾后调入香菜及食盐。大约七分钟之后出锅即可。

那可是烧烤、煲汤,煎炸油蒸无一不美

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完整出锅的酸木瓜炖鱼

烹饪技巧:烹饪期间可加入番茄、土豆、豆腐、豆腐皮等配料。没有新鲜酸木瓜,可用酸木瓜干代替。香菜作为最后配料,不喜欢吃的可不放人其中。煎好的鱼最好凉水下锅,这样鱼肉腥。

┋ 玉溪铜锅鱼 ┋

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抚仙湖铜锅鱼,玉溪著名美食。

抚仙湖的铜锅鱼之所以好吃,是因为抚仙湖水好,养的鱼就好,抚仙湖人配的佐料好,加上抚仙湖的铜锅好,四好合一好,造就了抚仙湖铜锅鱼的美味。

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湖内特产金线鱼、抗浪鱼,铜锅煮鱼就源于抚仙湖。铜锅煮鱼主要是以煮抚仙湖中的抗浪鱼出名。

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一锅鲜嫩的铜锅鱼再配上一锅金黄飘香的铜锅洋芋饭,简直是完美!

┋ 大理冻鱼 ┋

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大理有句俗话,叫“吃冻鱼,晒肚皮”。冻鱼是道凉食,但是食用时间却是在秋后至次年三月之前,所以要边晒着暖暖的太阳边吃冻鱼。白族人都爱吃这道美食,到了秋后经常做了吃,更是待客的佳品。

┋ 大理砂锅鱼 ┋

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大理砂锅鱼是大理地方名菜之一,将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料,再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。游客可在游船上,以及下关或大理各大饭店品尝得到这道名肴。

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大理砂锅鱼选用祥云出产的好砂锅,洱海中捕来的弓鱼、黄壳鱼、或鲤鱼加丰富多彩的配料炖制而成。上席时以菜叶铺垫的大盘衬垫,锅中沸滚,飘红映绿,色彩绚丽,清香扑鼻。趁热食用,鱼肉滋嫩、味道鲜美,营养丰富。

烹制方法:

1. 活弓鱼去鳞、鳃、内脏,洗净后斩为3段,用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块,放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片,葱切为末,姜切为丝。

  1. 取能盛两公斤的空砂锅一只,置旺火上烧,烧的热度越高越好。

3. 炒锅内注入上汤,先放入腌过的弓鱼煮熟,再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮,撇去浮沫,加入精盐13克、胡椒面、味精调好味,淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上,将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高,上桌时仍然沸腾。

┋ 西双版纳包烧鱼 ┋

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西双版纳的傣族村寨美食。 鱼打理好后,配上葱、姜、蒜、辣椒面及香茅草、槟榔青、野芫荽、盐巴果、小米辣,可煎、炸、蒸、煮、烧烤、腌、熏。尤以包烧鱼和竹筒烧鱼、烤鱼、酸鱼、鱼剁生、“臭”鱼的做法和味道最有特点。

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西双版纳的傣族村寨大多与大小河流为邻。傣族无论男女,都喜欢抓鱼、吃鱼,有无鱼不成席之说。

┋ 大理酸辣鱼 ┋

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大理酸辣鱼,是云南大理传统美食之一。大理由于气候、环境、地理以及民族习俗等诸多原因形成了口味独特的饮食习惯,喜食酸、辣,酸能生津解暑,辣能祛湿开胃。而生活在洱海边的大理人对酸辣鱼的喜爱程度上不言而喻的。其特点:味美鲜香,酸辣可口,百尝不厌。

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大理酸辣鱼口感非常好,第一印象当然是酸:酸木瓜的酸夹着木瓜特有的果香配予洱海鱼的鲜、微甜,使得酸辣鱼有无尽悠长的回味;第二是辣,那当然就是干辣椒面与糟辣椒搭配而成的辣和酸味加上活水煮鲜鱼,这就是大理酸辣鱼完美的搭配,绝对的美味。

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想象一下,在洱海边,在欣赏苍山洱海美景的同时,品尝着这令人垂涎欲滴的美食,这将是多么惬意的事情啊。云南大理景点众多、可让你目不暇接;美食众多、可让你大饱口福。

做法:

适量油,小火爆香花椒——放姜片,蒜瓣——放鱼两面煎下——放料酒——放适量辣酱,我是买的云南那边的辣酱哈——放辣椒粉适量——放适量盐——生抽一点点即可——煮开——放酸木瓜——放豆腐——盖上锅盖,炖煮入味——放葱花、蒜花——放香菜碎。

┋ 丽江石锅鱼 ┋

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石锅鱼暖胃,在冬日约上三五好友,围锅而坐,从雾气中看窗外,闻着鱼香,拼着小酒,不亦乐乎!

┋ 江川盐水鱼 ┋

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江川县盐水鱼可长期保存,味道独特,既有腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,且肉质细腻,吃起来格外爽口。

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做法:

盐水鱼的做法说来也简单:把鱼儿剖肚挖鳃洗干净以后,在锅里放入适量水、适量食盐和各种佐料煮一下,然后把鱼放入锅里,用文火慢慢煮,直到把水煮干。当然,最不能忘记的佐料就是花椒和花椒叶,否则盐水鱼吃起来肯定不香。

但要真正做好盐水鱼也不简单,其中最难把握的是火候,尤其是在煮的过程中。煮的时候是不能给鱼翻身的,否则鱼肉碎了,会影响美观以及人们的食欲。煮鱼时不能搅拌,你得留意别把鱼煮煳了,但也不能把水分留得太多,否则一是味淡,再有就是放不住。

┋ 宾川海稍鱼 ┋

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大理宾川海稍鱼原产于大理宾川海稍,是用宾川本地水源和本地鱼,用精美的工艺制作而成,味鲜,清香。

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海稍鱼有两种口味:一味为酸辣、一味为清汤,酸辣的汤色暗红,味重适口;清汤的汤色乳白,清鲜美味。制作过程中要注意火候的运用,都是大火烧开,中火完成。还有一点鱼必须是鲜活的,现杀现烹,如宰杀好的鱼肉摆放时间过长,肉质松弛,烹调就在不到最佳效果。

做法:

1.鳞鱼刮洗干净砍成块,分成两块。火烧干辣椒碾成面。蒜一份切片,一份剁成末。小葱葱头切小节,其它切葱花。姜切片,青蒜苗切小节,芫荽切小节,芝麻炒香。

2.蘸水做法是在碗里放入干辣椒面,花椒面,蒜泥,芝麻用滚油淋,待香味溢出再放入味精,葱花等其他调料加高汤而成。

3.酸辣鱼烹制:净锅上火下生菜籽油烧热,放入一半鱼稍煎后加盐、花椒、草果粉、干辣椒面、火烧辣椒面、酸醋、酱油、蒜片、姜片、红糖、清水、青蒜苗,盖上锅盖用大火烧开,改用中火烧20分钟,开盖放入葱节、芫荽,撒上适量的味精起锅装入汤钵中即可。

4.清汤鱼烹制:净锅置火上下入生菜籽油烧热,放入、蒜片、姜片、青蒜苗、葱白爆香,加入汤,把鱼肉放入,加盖用大火烧开,改用中火烧20分钟,开盖放入切好的葱、芫荽,撒上适当的味精,起锅装在汤钵中即可。

┋ 石屏八面煎鱼 ┋

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正宗的石屏八面煎鱼,有几百年历史了,是用云南省石屏县城南异龙湖和宝秀镇西南面赤瑞湖里的淡水鲤鱼和鲫壳鲜鱼煎制的。所谓八面,大约是个虚数,要真要数出个八面来,不容易。与八面威风的八面一样,想来,面面俱到的意味,要更多一些。

做法:

浑圆的鲤鱼,破肚去鳃,不必除鳞,以圆熟的功夫煎制,微火窄油,慢工细作,间入花椒、八角、草果、辣椒等作料,九制成菜,一般凉吃。尝一尝,外焦里嫩,滋味醇厚又清甜爽口。在宝秀吃鱼,可以翻面,只是同时要翻调鱼头的朝向。

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